ГИД ПО ПУЗЫРЬКАМ

Это только на первый взгляд кажется, что все пузырьки в бокале одинаковы. На самом деле существует целая пузырьковая иерархия. Сегодня попробуем разобраться в ней и во всех надписях на бутылках с игристыми.
⠀
СНАЧАЛА БЫЛ АНСЕСТРАЛЬ

Ансестраль случился в Лиму (Франция) за целых сто лет до изобретения шампанского в Шампани. Хотя, между нами, никто тут ничего не изобретал, в обоих случаях все произошло случайно.

Однажды монахи-виноделы в Лиму разлили по бутылкам недобродившее вино. Только они не знали, что оно недобродившее, потому что в тот год наступили ранние заморозки и винные дрожжи от холода «уснули», не успев доесть весь сахар в вине. Таким образом, ферментация, то есть превращение виноградного сока в вино, не закончилась. По весне, когда потеплело, дрожжи «проснулись» и принялись за старое. Поглощать сахар, выделять алкоголь и углекислый газ.

Виноделы открыли бутылки, хотели попить вина, а там какие-то дьявольские пляски и газики.

— Тьфу, чертовщина! — подумали виноделы и вылили партию.
Но мы-то с вами знаем, что вылили зря. Это и был ансестраль.

То есть игристое, которое получают в результате того, что первичная ферментация сначала останавливается, а потом продолжается уже в бутылке. 

За выслугой лет (ведь дело было в 1531 году, если верить записям монахов), а также потому, что повторить такой трюк в домашних условиях может любой, так сказать, винодел, метод и называют ансестральным или дедовским, деревенским, методом предков, сельским.

В 1990-х годах французский винодел Кристиан Шоссар придумал для легкого игристого словечко посимпатичнее, посовременее. Согласитесь, ну кто хочет пить сельское игристое?

Другое дело — петнат.

Петнат (pet-nat, сокращенно от словосочетания petillant naturel, что значит “натуральное игристое”) — это, по сути, ансестраль после ребрендинга. 

Мода на все максимально натуральное набирает обороты, как и мода на ансестрали.

В соответствии с заветами дедов, обычно ансестрали делают на диких дрожжах, тех, что были на кожице винограда в момент сбора. Не фильтруют и не добавляют сульфиты.

Лично я заметила, что если на этикетке написано «ансестраль», скорее всего, внутри будет что-то более дикое, с уклоном в бражку, а если «петнат», то более причесанный вариант с элементами хоть и деревенского, но все же гламура.

Петнаты делают белые, красные, розовые.
Пузырьки в петнатах получаются очень деликатные и непродолжительные. Давление в бутылке петната около 2 бар. Для сравнения, в классических игристых по типу шампанского — 5 бар.

Зато петнат можно укупорить крышкой типа пивной (кронепробка), это их характерный признак.
Алкоголь — от 7.5 до 13%.
Петнаты любят за яркую фруктовость, запах дрожжей, легкость, гастрономичность и свежесть.
Подавать рекомендуют ледяными, не тревожа бутылку при подаче. Из-за охлаждения осадок скопится внизу, и будет вам счастье.

ИГРИСТОЕ ПО ТРАДИЦИОННОМУ МЕТОДУ

Примерно такая же история с недобродившим вином случилась попозже и в Шампани — самом северным регионе Франции, где дальше вверх только Ла-Манш и Англия. Где дрожжи «засыпали», не успев доделать свое дело не иногда, случайно, а каждый год.

Там с непрошенной газацией тоже пытались всячески бороться, но преуспели и того меньше. Поняв же, что проигрывают по всем фронтам, и осознав, что газация уменьшает непереносимую, сводящую скулы кислотность вин из Шампани до более «питкого» варианта, решили поставить дело на поток и озадачиться вторичной ферментацией.

Первая — в чане, чтобы получить тихое вино, вторая — в бутылке, с выдержкой на осадке, чтобы добиться глубины и серьезности игристого вина.

Добавление специального ликера при разливе по бутылкам приводит к образованию большего давления в бутылке (5-6 бар) и ставит перед монахами новые вопросы, как-то: чем закупорить все это веселье, чтобы не выветрились пузырьки и не долбануло бутылку.

Оцарапанные лица, руки и годы экспериментов, временные затраты на производство — все это приводит к дороговизне.

«Если петнат — это разноцветные часы Swatch, то шампанское — это Rolex».

Шампанское делают в основном из трех виноградов: Шардоне (белый) Пино нуар и Пино-менье (красные). Хотя разрешенных виноградов в Шампани больше. Шампанское бывает белым и розовым.
Мы любим шампанское за деликатные пузырьки, за богатый вкус и аромат. За хрустящую кислотность.

Игристые, производящиеся шампанским методом за пределами Шампани, имеют собственные названия. 

Cremant (креман) – Франция, но не Шампань.

Franchacorta, Spumante Trento, Alta Langa (франчакорта, спуманте тренто, альта ланга) – Италия.

Cava (кава) – Испания.

Winzersekt (зект) – Германия.

Cap Classique – ЮАР.

В каждой стране используют свои винограды, климаты тоже разные, так что сходство с шампанским довольно условное, схож только метод производства.

Игристые по традиционному методу можно вычислить по надписям на этикетке: классический метод, традиционный метод.

ИГРИСТЫЕ ПО МЕТОДУ ШАРМА-МАРТЕНОТТИ

И самый узнаваемый представитель этой категории – просекко, двоюродный брат игристого по классике, который преуспел в жизни ничуть не меньше.

Резервуарный метод, родом из Асти, Италия.

А что, если сделать игристое более доступным? А что, если вместо бутылок использовать для вторичной ферментации огромный стальной резервуар? А потом сразу – по бутылкам и продавать?

Вот такие задачи преследовали хитренькие итальянцы, когда в начале XX века придумали этот метод.

Плюсы: снижение стоимости и временных затрат. 30 дней вторичной ферментации – для сладких и несколько месяцев – для сухих игристых.

Минусы: нет выдержки на осадке, то есть в вине нет сложных интересных ароматов. Давление в бутылке – 2,5–3,5 бар, а значит, пузырьки не такие продолжительные, да и не такие изящные.

Просекко бывает белым и – с недавнего времени – розовым.

Белый – из винограда Глера, в розовом используют Пино нуар

SPUMANTE (или испанский вариант espumante) и FRIZZANTE

Изначально итальянские термины, которые используют и в Испании.

В чем разница этих пузырьков?

Разница – в давлении в бутылке.

Спуманте (игристое) – не менее 3 бар, фризанте (полуигристое) – 1-2,5 бар.

Помимо просекко (Prosecco) по той же резервуарной технологии делают игристые Asti (Moscato d’ Asti), ламбруско (Lambrusco), многие немецкие зекты (Sekt), большинство игристых (Sparkling wine) Нового Света. 

Асти (Asti) – пьемонтское сладкое игристое вино из винограда Москато бланко (белый мускат) с низкой алкогольностью в 9%.

Ламбруско (Lambrusco) – игристое из региона Эмилия-Романья, названное по сорту винограда Ламбруско. Сорт красный, но вино из ламбруско бывает красным и белым. Ламбруско делают по методу Шарма, останавливая ферментацию до ее окончания. Результат: невысокая алкогольность (4-9%) + остаточный сахар. Сладкие, недорогие вина с пузырьками, просто добавь лед – и вперед, к празднику.

В целом неплохое вино из сорта Ламбруско в 70-х годах пало жертвой маркетинга и стремления итальянских производителей к быстрому обогащению.

Сейчас сорт пытаются обелить, и можно найти также сухие варианты вина ламбруско или даже вина из Ламбруско, произведенные по традицонному методу шампанизации.

VINO DE AGUJA 

Встречаю я иногда на полках испанских супермаркетов.

Обычно такие вина закрыты винтовой пробкой, и выпить их нужно максимально молодыми и свежими, в течение года с момента производства.

В таком вине наблюдается очень небольшая газация, которая, однако, не приводит к появлению пены при открытии бутылки. Слово «aguja» переводится с испанского как «иголка» и намекает на милое легкое покалывание во рту от этого вина.

Это не кава и не игристое, слегка путанно поясняют испанцы.

Оно и понятно, особого регламента производства не существует.

Вино де агуха бывает белое и розовое, с невысоким процентом алкоголя. Обычно для белых используют те же винограды, что и для кавы (Чарелло, Парельяда, Макабео), а для розовых – Гарначу, Сира, Темпранийо, Мерло, да и вообще – что захочется. Иногда белые варианты бывают из Муската, и тогда вино получается сладким.

Откуда в вино де агуха газация?

Иногда она появляется из-за выбранного процесса ферментации и возникновения остаточной газации, и тогда на бутылке укажут: «vino de aguja natural». Самый яркий пример – это vihno verde с их легчайшей, едва уловимой газированностью, но чаще всего искуственно. То есть в готовое вино просто добавляют немного углекислого газа – и вперед (vino de aguja no natural).

Таким же простым, максимально дешевым и быстрым способом в Советском Союзе делали советское шампанское.

В Союзе, правда, не гнушались назвать эту газировку шампанским, в Испании же с определениями не забалуешь, поэтому – де агуха.

Подавать вино рекомендуют холодным, 6-8 градусов.

На сегодня у автора все. Автор идет открыть бутылочку освежающего легкого игристого – самого прекрасного варианта вина на лето.

 

Автор: Анна Даценко, винный блогер из Мадрида, @annadatsenko.